dietetique

Diététique

Le secteur de la Diététique

A l’heure où la thématique de l’alimentation santé bat son plein, le secteur de la diététique connait une nette progression ces dernières années en France. La profession a notamment bénéficié du Programme National Nutrition Santé (PNNS) des hôpitaux et établissements d’accueil et de soins. Des actions de sensibilisation, d’information et de suivi ont en effet été confiées à des équipes comprenant de nombreux diététiciens.

Malgré une place prépondérante dans la promotion de la santé, les restrictions budgétaires limitent encore le nombre de postes de diététiciens disponibles et le marché peine encore à satisfaire tous les diplômés.

Une profession qui s’affirme

On dénombre environ sur notre territoire 6 000 diététiciens.

Le gisement d’emplois le plus important (60 %) se situe en milieu hospitalier, dans établissement de santé et de soin public ou privé. Ils y sont salariés. Dans ce cadre, le métier de diététicien s’exerce en collaboration avec d’autres professionnels : psychologues, médecins, infirmiers, cuisiniers, gestionnaires…

15 % travaillent dans la restauration collective ou dans l’industrie agroalimentaire. Dans ce cas, ces professionnels exercent leurs compétences en production, recherche et développement, communication ou marketing commercial. Au sein de ces entreprises, ils participent à l’élaboration de produits diététiques ou de nouvelles préparations culinaires. Certains peuvent aussi devenir responsables du service consommateurs.

Les 25 % restants sont installés en cabinet libéral. Ils reçoivent des patients envoyés par leur médecin traitant ou venant spontanément. Leur mission : établir des stratégies de soins nutritionnels pour des personnes dont la maladie nécessite des pratiques alimentaires spécifiques : diabète, maladies cardio-vasculaires, hépatiques, métaboliques, rénales… Ils soignent également les troubles du comportement alimentaire (obésité, anorexie, boulimie…) et élaborent des programmes d’alimentation pour des publics plus spécifiques tels que les sportifs.

Formation complémentaire en Diététique

Présentation formation complémentaire Diététique

 

Premier établissement d’enseignement privé à avoir abordé la formation diététique, ICOGES est devenu un acteur incontournable dans ce domaine. Fort de plus de quinze années d’expérience et bénéficiant d’une équipe enseignante d’exception, ICOGES a assuré la formation de nombreux professionnels et a participé activement à la promotion de cet enseignement en étant à l’origine de la série de manuels de diététique (éditions Lavoisier Tec&Doc) et en participant depuis plus et dix ans aux commissions d’évaluation des candidats à l’obtention du diplôme de BTS.

Pour permettre une meilleure insertion professionnelle des titulaires de ce diplôme, notre établissement se lance actuellement dans un ambitieux programme qui vise à compléter la formation initiale pour répondre la demande concrète du marché du travail.

Dans cette logique, ICOGES propose une année de formation professionnalisante à la pratique diététique axée sur les domaines concrets d’activité : la pratique hospitalière, la restauration collective, l’hygiène et la qualité alimentaire. Cette formation prend en compte les derniers développements des sciences fondamentales et les évolutions récentes des textes normatifs dans ces domaines. Pour répondre à ces objectifs, l’équipe enseignante fait appel à des professionnels reconnus, dont l’activité est centrée sur chaque thème abordé.

L’enseignement est organisé en modules (cf. référentiel joint), chaque participant pouvant suivre un ou plusieurs modules selon ses centres d’intérêt. Une évaluation des connaissances acquises sera effectué à la fin des cours et une attestation de formation -par module- sera délivrée par l’école aux participants ayant obtenu la moyenne lors de cette évaluation.

L’accès à cette formation est réservé en priorité aux titulaires du BTS diététique. Sous réserve d’acceptation par le conseil pédagogique –sous la responsabilité du docteur Christian Carip-  pourront également y admettre d’autres participants, notamment ceux issus du domaine paramédical ou de la restauration. Cette formation est assurée de manière compatible avec les contraintes d’une activité professionnelle concomitante : les cours se déroulent les samedis et offrent la possibilité d’une prise en charge dans le cadre d’un droit individuel à la formation (DIF) ou au congé individuel de formation (CIF). La répartition des jours d’enseignement tient compte également des contraintes sociales et familiales des participants, le nombre mensuel maximum de samedis de formation est limité à deux pour chaque module.

Cette formation, complémentaire du cursus officiel actuel du BTS, représente un atout majeur dans l’exercice professionnel de la diététique, notamment au moment ou des formations « parallèles » sont créées, sans souci aucun de débouché professionnel.

Nous vous invitons à nous rejoindre dans cette nouvelle aventure qui nous mobilise pleinement et que nous espérons vouée à un bel avenir !

Idées reçues

Idées vraies et fausses

 

Boire de l’eau en mangeant fait grossir

Faux : l’eau ne fait pas grossir car elle n’apporte aucune calorie.

 

Un jus de fruit peut remplacer un fruit

Vrai et faux : un « 100% jus de fruit » peut remplacer un fruit mais il ne faut pas remplacer chaque fruit par un verre de jus de fruit qui va apporter plus d’énergie et rassasier moins bien qu’un fruit entier

 

La bière est bonne pour les femmes qui allaitent

Faux : l’effet galactogène (qui favorise la sécrétion lactée) de la bière n’a jamais été prouvé. La bière est une boisson alcoolisée qui ne doit pas être consommée par les femmes qui allaitent.

 

L’alcool réchauffe et donne des forces

Faux : l’alcool ne réchauffe pas et ne donne pas de force. C’est l’effet euphorisant de l’alcool qui atténue la perception de la fatigue et l’effet vasodilatateur (dilatation des vaisseaux sanguins) qui donne une impression fugitive de chaleur.

 

L’alcool désaltère

Faux : il ne désaltère pas, au contraire, car il est diurétique.

 

L’alcool fait grossir

Vrai : l’alcool apporte de l’énergie (4kcal soit 29kJ) ; certaines boissons alcoolisées contiennent en plus du sucre.

 

L’alcool permet de prévenir les maladies cardio-vasculaires

Vrai et faux : La diminution du risque coronarien imputée au vin rouge a été observée car le vin contient des polyphénols (« French paradox »). Elle est constatée pour une consommation d’environ un verre à un verre et demi par jour de vin soit 10 à 20g d’alcool. Cet effet favorable n’est observé que lorsque la consommation est quotidienne et ne dépasse la quantité indiquée. La même consommation accumulée en une seule fois n’a aucun effet bénéfique.

Le jus de raisin non fermenté contient aussi des polyphénols, il a donc les mêmes propriétés que le vin sans les effets néfastes du vin, boisson qui apporte de l’alcool.

Il ne faut pas oublier que l’alcool est responsable de 24000 décès par an (accidents vasculaires cérébraux, cancers, accidents de la route…).

 

Les hommes et les femmes sont inégaux face à l’alcool

Vrai : A poids égal et pour une même quantité d’alcool, les hommes auront une alcoolémie inférieure à celle des femmes. La concentration d’alcool dans le sang chez une femme s’accroit plus rapidement car son élimination est plus lente.

Index glycémique

Index glycémique – polémiques et réalités

 

L’une des notions de diététique théorique qui a fait couler le plus d’encre ces dernières décennies est sans doute l’index glycémique (IG). Encore aujourd’hui, certains professionnels refusent son utilisation en lui préférant soit la notion de « sucres rapides » et « sucres lents » soit celle de « glucides simples » et « glucides complexes ».

Pour pouvoir discuter de la pertinence de l’IG, il conviendrait tout d’abord d’en connaître la définition, ce qui, d’expérience, reste rare dans le public concerné. Il s’agit de la capacité d’un produit alimentaire à provoquer l’élévation de la glycémie. Cette définition mérite une analyse plus approfondie :

Commençons par la quantité de produit considérée. Pour mesurer l’index glycémique, il convient d’utiliser la quantité de produit alimentaire fournissant une quantité standardisée de glucides (par exemple 50 g ou 100g). Or il se trouve que pour arriver à ingérer 50g de glucides en provenance de la pastèque la quantité de pastèque nécessaire sera faramineuse alors que pour les fruits secs il suffira de quelques dizaines de grammes. D’où le correctif appliquée de manière assez consensuelle qui est la charge glycémique, qui prend en compte le rapport entre la quantité de glucides apportée et la quantité d’aliment qui la contient.

La notion d’IG devrait être considérée en rapport avec celle de coefficient d’utilisation digestive. L’IG mesure indirectement le pourcentage des glucides totaux d’un produit qui, directement ou suite à la digestion, est absorbé pour arriver dans le sang. Le résultat de cette absorption se mesure par l’aire sous la courbe glycémique. Cette aire ne dépend nullement de la rapidité d’installation de l’hyperglycémie. En effet, certains glucides alimentaires sont absorbés rapidement puisqu’ils ne nécessitent aucune digestion- c’est le cas du glucose qui peut être absorbé depuis la cavité buccale à travers tous les étages de la muqueuse digestive. Il se retrouve ainsi rapidement dans le sang et générera une courbe glycémique « pointue » et courte. Il n’en sera pas de même pour les légumes verts ou pour le pain complet dont les glucides nécessitent une digestion plus ou moins laborieuse et dont une partie ne sera jamais digérée, notamment les fibres. Ces aliments entraineront une hyperglycémie bien plus étalée et tardive, une courbe glycémique « plate », « allongée ». Sur ce point, une confusion semble fréquente : comme les aliments capables de faire augmenter le plus la glycémie sont souvent des aliments contenant des glucides simples, on a tendance à confondre IG élevé et rapidité de survenue de l’hyperglycémie. C’est globalement vrai au premier coup d’œil mais ça ne l’est plus si l’on tient compte du fait qu’il s’agit de quantités de glucides identiques. Ainsi l’aire sous la courbe (IG) ne dépend en rien de la forme de la courbe (glucides simples ou complexes).

Ce que l’on sait actuellement de l’importance de la glycémie permet de penser que le facteur potentiellement dangereux n’est pas l’hyperglycémie en soi mais la réaction pancréatique qu’elle engendre. L’hyperglycémie entraîne une sécrétion d’insuline qui est proportionnelle à la glycémie. L’ingestion d’un produit dit « à IG élevé » rapidement absorbé, entraînant une hyperglycémie massive et rapide, entraîne également une sécrétion réactionnelle importante d’insuline. Cette stimulation insulinique n’est pas ponctuelle, elle dure entre deux et quatre heures. Plusieurs problèmes surviennent alors : une fois la glycémie revenue à la normale, si l’apport glucidique cesse, il restera un surplus d’insuline pendant l’heure ou les heures qui suivent. Le résultat sera une hypoglycémie postprandiale, elle aussi appelée « réactionnelle ». Cette réaction sera atténuée voir inexistante dans le cas d’ingestion d’aliments à IG bas, dont l’absorption est étalée dans le temps. Un aspect moins connu de cette réaction insulinique est l’effet d’une hyperproduction concomitante de peptide C. En effet, pour chaque molécule d’Insuline sécrétée, les cellules bêta pancréatiques sécrètent une molécule de peptide C. Bien que l’on ait considéré pendant longtemps cette molécule comme un sous-produit de la fabrication de l’Insuline, il semblerait qu’elle ait des effets biologiques importants et qu’elle participe à l’altération des membranes cellulaires et des récepteurs insuliniques aboutissant au diabète. Ce qui voudrait dire que plus l’on mange de produits à IG élevé plus le risque de diabète est important. La réciproque (l’effet « protecteur » des aliments à IG bas) est plus évidente et plus consensuelle. L’ensemble de ces considérations fait que pour certains chercheurs et praticiens, ce n’est pas l’IG qui est important mais bien un « index insulinique », qui mesurerait la capacité d’un aliment à entraîner l’augmentation de la sécrétion d’Insuline. Le hic est la difficulté à mesurer l’insulinémie, mesure qui reste coûteuse bien qu’actuellement elle soit devenue relativement courante.

Encore un aspect qu’il conviendrait de retenir : pour l’absorption d’une molécule de glucose ou d’autre monosaccharide arrivée telle quelle par voie alimentaire, la consommation énergétique est minime et parfois nulle (absorption par entraînement avec l’eau, puisque ces molécules sont hydrosolubles). Une fois absorbées, elles ne font que s’ajouter au capital glucidique de l’organisme. Les polysaccharides en revanche nécessitent une assez forte consommation énergétique pour leur digestion, l’on peut ainsi dire qu’elles compensent les pertes occasionnées par leur propre digestion et ajoutent le reste de leur contenu glucidique au capital glucidique de l’organisme.

Il apparaît que la notion d’IG est un instrument de travail parmi d’autres et qu’elle ne gagne rien à être sacralisée. Bien au contraire, sa sacralisation pourrait nuire gravement et durablement à la prise en charge diététique des patients.

Pour finir, une astuce loin d’être innocente : l’utilisation de l’IG est concevable uniquement pour les aliments contenant des glucides !…. Epiloguer sur l’IG nul du beurre revient à dire qu’à manger des pierres l’on ne grossit pas. De même, l’acceptabilité ou non d’un aliment dans le cadre d’un régime ne peut se baser uniquement sur son IG, elle doit impérativement tenir compte des autres composantes, notamment des lipides (discuter l’IG bas d’une pizza chez un obèse est une dangereuse preuve d’inconscience).

La Boulimie

La boulimie se traduit par des épisodes d’ hyperphagie incontrôlée c’est-à-dire des prises, en moins de 2 heures, d’une quantité de nourriture largement supérieure à celle que la plupart des personnes mangeraient dans le même temps et dans les mêmes circonstances.

Pour le boulimique, l’ingestion de nourriture se détache des besoins physiologiques. Le boulimique mange entre les repas, seul, sans faim, sans plaisir ; la crise boulimique se déroule le plus souvent dans un état second. La notion de convivialité disparaît au profit d’une solitude indispensable à l’accomplissement de l’acte alimentaire. Il s’isole agressivement des autres.

« Bouffer » vient de bouffi et signifie rentrer sa colère. C’est une agressivité, qui renonçant au sens même de son désir, se déplace vers l’objet vivant le plus passif : l’aliment.

Les boulimiques tentent de faire cesser un état de « mal être », une sensation d’angoisse. Peu à peu, le sujet sent l’idée de nourriture s’imposer, la tension monte, tandis que l’aboutissement est connu ; il essaie de lutter par des moyens aussi variés qu’inefficaces : sortir, prendre un livre, faire du sport, etc. Soudain, dans un état d’exaltation, il se jette sur tout ce qu’il trouve : des boîtes de conserve qu’il consomme sans même les faire réchauffer, sucré et salé mélangés, des pots entiers de confiture, des sardines à l’huile, et cela très vite. Le boulimique dit souvent qu’il « engloutit tout ce qui lui tombe sous la main ».

Une fois repu, le boulimique vit une période de tranquillité, vite perturbée par une digestion difficile, des nausées.

Beaucoup de boulimiques se font vomir ou utilisent des laxatifs à outrance, des diurétiques ou font beaucoup d’exercice physique. Ils peuvent aussi faire des périodes de jeûne. A la longue, cela peut entraîner un état de fatigue générale, des crampes, des lésions irritatives de l’estomac et de l’œsophage (à cause des vomissements répétées), des troubles intestinaux…

L’Anorexie

L’anorexie désigne la perte du désir de manger ou bien la disparition très rapide de ce désir. Elle touche plus souvent les femmes que les hommes : un homme anorexique pour 9 femmes.

On appelle souvent anorexie « mentale », l’anorexie de la jeune fille qui, à la puberté, commence (un peu boulotte, à la suite de remarques de son entourage) un régime amaigrissant, puis, sans que l’on sache pourquoi, on passe d’un phénomène de mode à une quête de la pureté, voire un rejet de toute corporalité.

En fait, le refus de manger, chez la jeune fille, est avant tout motivé par un désir de toute puissance : elle veut prouver à son entourage qu’elle peut vivre indépendante de tous et de tout, de sa famille ; elle exerce ce pouvoir sur la nourriture. Cette anorexie touche toujours le même genre de personnalité : intelligente, vive, hyperactive ; l’amaigrissement et la fatigue, qui lui sont liés, ne l’empêchent en rien de continuer toutes ses activités.

Le refus d’ingestion commence par des restrictions quantitatives, puis, pour ne pas trop alerter l’entourage par des restrictions qualitatives, en consommant de préférence des aliments peu caloriques ; ce sont les anorexiques restrictives.

Viennent ensuite les phénomènes de rejet. Après avoir réduit sa consommation, l’anorexique vomit systématiquement après avoir mangé (certaines y prennent un réel plaisir), puis il y a un rejet digestif par l’utilisation des laxatifs. Certaines anorexiques mentales sont boulimiques-vomisseurs : après une crise de boulimie, ils se font vomir, prennent des laxatifs, des diurétiques.

JABD 2012

La Journée Annuelle Diététique et Nutrition, rebaptisée à partir de cette année « Journée Annuelle Benjamin Delessert » a eu lieu le 3 février au CNIT à la Défense, près de Paris. Bien que les thèmes abordés ne fussent pas nouveaux, les communications présentées ont été comme d’habitude d’un bon niveau et ont suscité l’intérêt des participants.

 

La matinée fut consacrée à la régulation interactive qui s’exerce entre le tube digestif et le cerveau. Le Professeur Andreelli du CHU Pitié Salpêtrière a fait un point sur l’actualité de ces interactions, en soulignant notamment les recherches récentes concernant la stimulation nerveuse de récepteurs de la muqueuse buccale et de la veine porte, deux points-clé de l’information cérébrale sur l’activité digestive et également deux verrous essentiels dans l’évolution de notre comportement alimentaire. Le rôle des différents neuromédiateurs dans ce processus fut par la suite développé par Emmanuel Disse de la Faculté de Lyon, qui a notamment insisté sur les interactions réciproques des deux principaux systèmes cérébraux, celui de la NPY (neuropeptide Y) et celui de la POMC (proopiomélanocortine). Le fonctionnement de ces deux systèmes antagonistes est d’une importance capitale pour la régulation de l’apport et du comportement alimentaires aussi bien chez l’individu normo-pondéral que chez l’obèse. Enfin, ces thèses ont été étayées par des arguments d’imagerie médicale présentés par Charles-Henri Malbert, directeur de recherche à l’INRA.

 

La matinée fut close par la remise du Prix Benjamin Delessert, attribué cette année au chercheur canadien d’origine polonaise Adam Drewnowski pour ses recherches socio-nutritionnelles. Le titre de son exposé, « Goût et coût des aliments » constitue un excellent résumé de ses travaux. A l’aide de cartographies éloquentes, M. Drewnowski a démontré de manière irréfutable certains aspects de la sociologie de l’alimentation ainsi que de l’épidémiologie de l’obésité, aspects soupçonnés depuis longtemps mais dont l’évidence factuelle n’avait pas entraîné d’effets décisionnaires faute de preuves. Il a notamment démontré le fait que les enseignes commerciales, aussi bien celles de la distribution commerciale que celles de la restauration rapide ont une implantation conforme aux revenus des familles habitant sur un même territoire (en l’occurrence l’agglomération de Toronto). Les produits bon marché se trouvent ainsi dans les quartiers moins aisés et réciproquement. La partie la plus intéressante de l’étude est celle qui démontre sans l’ombre d’un doute que les quartiers les moins riches sont également ceux qui présentent un taux supérieur de surpoids et d’obésité. La preuve est ainsi faite que les produits à forte valeur énergétique sont bon marché et générateurs d’obésité alors que les produits à forte densité nutritionnelle sont chers, bien qu’ils permettent de préserver l’équilibre pondéral. Une suite logique serait de calculer le coût social de l’obésité rapporté aux bénéfices engendrés par les produits bon marché, ce qui aurait le mérite de poser la question de l’intérêt individuel face à l’intérêt collectif. Il faut souligner que, pour confirmer ses résultats, M. Drewnowski mène en ce moment même le même type d’étude en région parisienne. L’on pourrait prendre le pari peu risqué de résultats similaires.

 

L’après midi fut consacré aux acides gras polyinsaturés n-3 et n-6. Malgré le nombre important d’études présentées, la conclusion des intervenants (Sébastien Czernichow, Sophie Gillette, Philippe Moulin et Dominique Turck) fut sans appel, aucune étude ne permet de dire avec certitude qu’un apport contrôlé en ces acides gras ait un rôle préventif pour les maladies cardio-vasculaires, pour les troubles cognitifs (type démence) ou pour le développement fœtal. Dans ce contexte de débats laborieux et peu contributifs, l’intervention finale de Mariane Eole, diététicienne à l’Hôpital Ambroise Paré de Boulogne a permis au moins de simplifier un peu la tâche des consommateurs en apportant des indications claires et précises sur l’attitude à adopter « dans l’assiette » pour respecter les ANC en acides gras sans se ruiner en achetant des produits de marque.

 

Comme toujours, cette journée a permis à un grand nombre de professionnels de se retrouver et d’échanger leur expérience dans les différents domaines de l’exercice diététique. C’est là un aspect essentiel au développement de notre métier !

Le paquet Hygiène

De nos jours, en France, 47 % de personnes de 15 ans et plus déjeunent en dehors de chez eux au moins une fois par semaine. La généralisation de la journée continue a considérablement écourté la pause de midi et l’éloignement des lieux de travail a favorisé le développement de la restauration hors foyer. Celle-ci comprend :

La restauration collective à caractère social où la clientèle consomme régulièrement au moins un repas par jour (restaurants scolaires, restaurants d’entreprises…). Dans certains cas, le consommateur y prend tous les repas de la journée (hôpitaux, maisons de retraites, prisons…) ;

La restauration commerciale, qui regroupe la restauration traditionnelle (restaurants, brasseries…) et la restauration rapide (fast food, sandwicherie…).

1.      Paquet hygiène

Le paquet hygiène, composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Le paquet hygiène englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est en application depuis le 1er janvier 2006.

L’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et l’arrêté du 29 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant viennent en complément des règlements européens. Ce dernier abroge l’arrêté du 9 mai 1995 (JO du 16 mai 1995) réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur et l’arrêté du 29 septembre 1997 (JO du 23 octobre 1997) fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social sont abrogés.

1.1.     Refonte communautaire

1.1.1.   Objectifs

La refonte de la réglementation communautaire, qui trouve son origine dans le livre blanc de la Commission du 12 janvier 2000, poursuit plusieurs objectifs :

–     obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine ;

–     assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté ;

–     simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes les situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses…) ;

–     permettre l’évolution technologique tout en assurant la sécurité ;

–     tenir compte des progrès scientifiques et techniques ;

– tenir compte des obligations internationales et en particulier de celles de l’accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l’Organisation mondiale du commerce et des normes internationales de sécurité alimentaire contenues dans le Codex alimentarius.

1.1.2.   Principes

La refonte communautaire repose sur le principe suivant : tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés, depuis la production primaire (élevage ou champ) et la transformation jusqu’à la remise au consommateur final.

1.1.3.   Obligations pour les professionnels

Les professionnels ont une obligation de résultats mais le choix des moyens. Ils doivent :

–     respecter des règles générales et des règles spécifiques d’hygiène suivant les secteurs d’activité imposées réglementairement (respecter les critères microbiologiques et les critères de température fixés par la réglementation) ;

–     élaborer les procédures fondées sur les principes HACCP qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser (sauf la production primaire) ;

s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires) ;

–     être en mesure d’identifier toute personne lui ayant fourni une denrée alimentaire et les entreprises auxquelles les produits ont été fournis (traçabilité) ;

–     se former dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP ;

–     mettre en place des procédures de retrait et de rappel ;

–     se faire enregistrer et/ou agréer auprès des autorités de contrôle et de fournir les mises à jour nécessaires (changement d’activité, fermeture d’établissement…) ;

– coopérer avec les services de contrôles officiels.

1.1.4.   Obligations pour les services officiels

Le paquet hygiène comporte également des obligations pour les services officiels :

–     programmer les inspections selon l’analyse des risques ;

–     suivre des méthodes d’inspection formalisées ;

–     communiquer des informations claires et précises aux professionnels au travers de rapport d’inspections harmonisés.

Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 constitue le socle de la nouvelle législation alimentaire communautaire. Il a créé l’Autorité européenne de sécurité des aliments, équivalent européen de l’AFSSA, et le réseau d’alerte rapide européen. Il a été complété en 2004 et 2005 par un ensemble de règlements relatifs à l’hygiène, pour certains applicables aux professionnels de l’alimentation humaine et animale et pour d’autres applicables aux services de contrôle. Cet ensemble de textes est communément désigné sous le nom de « paquet hygiène ». Il est composé essentiellement de six règlements principaux et de deux directives, l’une abrogeant les anciennes directives, l’autre fixant les règles de police sanitaire.

1.2.   Présentation du « paquet hygiène »

1.2.1.   Règlements à destination des professionnels

1.2.1.1. Règlements (CE) n° 852/2004 et CE n° 853/2004

Le règlement (CE) n° 852/2004 établit, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires dont il reprend les grandes lignes. En revanche, son champ d’application est élargi puisqu’il fixe des règles d’hygiène à respecter par les exploitants de production primaire. Ainsi, son annexe I intitulée « Production primaire » précise les obligations des exploitants en matière de respect de règles d’hygiène et de tenue de registres.

Il définit les obligations majeures suivantes :

–     l’obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire). Le règlement n° 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du Codex alimentarius ;

–     le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les professionnels et validés par l’administration ;

–     l’obligation de l’enregistrement de tous les établissements du secteur alimentaire (production primaire comprise) ;

–     l’obligation de la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur concerné.

Le règlement (CE) n° 853/2004 établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d’hygiène applicables aux produits d’origine animale. Ces règles complètent celles fixées dans le règlement n° 852/2004. Ce règlement ne s’applique pas au commerce de détail ni aux établissements fabriquant des denrées alimentaires contenant à la fois des produits végétaux et des produits d’origine animale transformés. Par ailleurs, il acte le principe de la dispense d’agrément.

Il est constitué :

du corps du texte, qui contient les articles fixant les grands principes : notion d’agrément (la production primaire n’est pas soumise à agrément) et d’enregistrement, de marque de salubrité et d’identification ;

et de trois annexes :

• la première établit un grand nombre de définitions ;

• la deuxième traite des modalités pratiques d’apposition des marques de salubrité et d’identification, de l’HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagneront les animaux à l’abattoir ;

• la troisième regroupe toutes les dispositions spécifiques d’hygiène applicables aux différents types de produits traités (viandes fraîches d’animaux de boucherie, viandes fraîches de volailles, lait et produits laitiers…).

Le règlement (CE) n°852/2004 est d’application directe pour les cuisines centrales, satellites ou autonomes. Les professionnels de la restauration doivent s’y conformer depuis le 1er janvier 2006. Il est le référentiel réglementaire à la base des contrôles officiels.

Il faut appliquer en plus, dans le cas d’une cuisine centrale, le règlement (CE) n° 853/2004 avec un agrément qui devient communautaire.

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L’Institut Supérieur de Diététique est la filière spécialisée des formations en Diététique du Groupe Icoges.

L’ISD est l’une des toutes premières écoles privées a avoir proposé la formation en Diététique. Deux années de formation, en initial ou en Alternance (Contrat de Professionnalisation) qui permettent de préparer le Diplôme d’Etat du BTS Diététique.

Le Diplôme de ce BTS permet d’exercer en libéral, en tant que diététicien.

A l’ISD, vous pouvez également suivre un enseignement dans un environnement semi-professionnel puisque l’ISD met à vote disposition une plateforme technologique.

Un enseignement complémentaire est proposé à l’issue du BTS Diététique, par l’ISD. Cet enseignement, sous forme de modules optionnels permet d’acquérir des compétences spécifiques dans les domaines scientifique, thérapeutique ou bien dans la restauration collective et de l’hygiène de la qualité alimentaire. Cette formation est accessible aux titulaires du BTS Diététique mais également aux professionnels du secteur, justifiant d’une expérience professionnelle.

Parallèlement les enseignants de l’ISD ont participé activement à l’édition de manuels de diététique et en outre, en participant depuis plus de dix ans aux commissions d’évaluation des candidats à l’obtention du Diplôme de BTS.

Nous précisons également que Icoges Pays de la Loire est centre d’examens (pour les épreuves écrites) du BTS Diététique.

Présent à Paris et à Angers depuis plusieurs années, l’ISD s’implante maintenant à Lyon, où il sera possible de suivre la formation en Prépa Diététique et en BTS Diététique, à partir de la rentrée prochaine.

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